Бешамель, жюльен… саламат! Якутское блюдо вошло в число гастро-открытий РФ

Эксперты российского сервиса путешествий Туту.ру включили якутский саламат в топ-30 блюд, ради которых стоит отправиться в путешествие по стране. 

На здоровье

Главные ингредиенты саламата: сметана или сливки, иногда сливочное масло, мука и вода. Все это нужно варить, непрерывно помешивая, – получится блюдо, похожее по консистенции на кашу. В ресторанах в саламат добавляют грибы, жеребятину, язык, зелень.
Считается, что он дарит силы. Здоровье – так с татарского и казахского языков переводится на русский слово «саламат».

Это блюдо в республике готовили издревле. Польский этнограф Вацлав Серошевский, которого сослали в Якутию на 12 лет в конце XIX века, писал: «Из масла и муки приготовляют божественный саламат для свадебного угощения, богатых людей, больных и рожениц. Приготовляется он из влажной ячменной или ржаной муки, поджаренной в котле на слабом огне. Чтобы мука не пригорела, к ней подмешивают постоянно понемногу воды. В конце подливают масло или сливки для полного насыщения. С возникновением хлебопашества в Якутской области саламат стали есть и в менее торжественных случаях, он проник и в более бедные слои населения».

Необходимость выживать в тяжелых условиях, когда зимой –50, а летом +40, не могла не отразиться на якутской кухне. Её отличительные черты – минимум термообработки, максимально полное использование всех компонентов исходного продукта и высокая жирность блюд. Яркий пример – саламат: готовится за 5-7 минут из доступных продуктов и даёт сытость надолго. 

Соус или каша?

Сливочный вкус саламата иногда сравнивают с соусом Бешамель, а саламат с добавками напоминает жульен. Из-за повышенной жирности блюдо не рекомендуют тем, у кого есть проблемы с желудком и поджелудочной. 

Его обязательно подают на свадьбах, юбилеях и по праздникам, а также  готовят в турпоходах. На Ысыахе (национальном празднике встречи лета) никто не должен остаться голодным, поэтому саламат всегда на столе. 
Николин день, 22 мая, по местным поверьям символизирует новый год жизни. С этого дня начинается период изобилия и плодородия, когда якуты переезжают в свои летние жилища – сайылыки. По традиции в Николин день готовят оладьи, саламат и суп из утки.
Из регионов Дальнего Востока в топ-30 блюд, ради которых стоит путешествовать по стране, также попали Камчатка – шишки с икрой, Сахалинская область – салат из лопуха,  Приморье – папоротник с грибами, Хабаровский край с рыбными пельменями бянси и Бурятия с мясными грушами хушуур.

«Пища богов»

Блюда якутской кухни с завидной регулярностью попадают в различные кулинарные рейтинги. Иногда – со знаком минус.

В феврале 2023 года европейский портал Taste Atlas, который называет себя мировым атласом традиционной еды, составил список худших блюд планеты. На первом месте оказался якутский салат «Индигирка». Эксперты портала объяснили это тем, что салат состоит из замороженных кубиков рыбы.  

Якутяне оставили множество комментариев на сайте и в соцсетях проекта. Они писали, что этот салат – пища богов, а создатели рейтинга его, вероятно, никогда не пробовали. 

С выводами портала не согласны и те, кто бывал в Якутии. Так, депутат Госдумы, олимпийская чемпионка по конькобежному спорту Светлана Журова однажды попробовав «Индигирку», влюбилась в это блюдо и стала готовить его сама. Когда спортсменка была беременна, ей специально привозили свежемороженую якутскую рыбу.

Что интересно, у туристов, приезжающих в Якутию, саламат – одно из самых непопулярных блюд из-за жирности и специфичного вкуса. На первое место традиционно ставят «Индигирку» и строганину.

Для тех, кто заинтересовался, – рецепт классического саламата от мэтра якутской кухни Иннокентия Тарбахова.

Ингредиенты:

- 800 гр сметаны жирностью 45% (или сливки)

- 100 гр муки (ржаной, ячменной или пшеничной грубого помола)

- 150 гр воды

В чугунную сковороду наливаем сметану, доводим до кипения и постепенно добавляем просеянную муку. Когда масса загустеет, при постоянном помешивании добавляем кипящую воду. 

Затем уменьшаем огонь до среднего и варим, помешивая, пока на поверхность не всплывёт масло. Саламат не солим, так как сметана придает блюду приятный молочный вкус.

Готовый саламат подают горячим в деревянных или фарфоровых пиалах. Порция на 1 человека – около 50 грамм.