Строганина - одна из визитных карточек якутской кулинарии. Без неё невозможно представить традиционное застолье. Победитель республиканского фестиваля «Муус Устар» в номинации «Лучший молодой повар» Пётр Аммосов поделился с yakutia.aif.ru рецептом блюда с современной подачей классического деликатеса.
Строганина из рыбы и мяса
Само слово «строганина» отсылает нас к способу приготовления этого блюда - сырое замороженное мясо или рыбу буквально строгают, чтобы получилась стружка. Чем она шире, тоньше и красивее, тем лучше.
В качестве сырья для строганины может использоваться как северная рыба, например, чир, так и мясо - самый классический вариант, это жеребятина. Мясо молодых якутских лошадей, сильных, выносливых, приспособленных к суровой природе, очень полезно- в нём содержится много ценного белка, оно богато витаминами и необходимыми организму человека ненасыщенными жирными кислотами.
Как приготовить строганину из жеребятины? Одновременно просто и сложно. Хорошо промороженное мясо (лучше всего подходят те части, где больше мякоти и есть немного жира без жил и плёнок) нарезают острым ножом и незамедлительно подают на стол с солью и черным молотым перцем. Чтобы получилась красивая широкая стружка, требуются мастерство и опыт.
Закуска из строганины
Пётр Аммосов поделился с нами рецептом закуски «Холодное горячее». В ней сочетаются классические ингредиенты якутской кухни и европейская ресторанная подача.
На 10 порций потребуется:
- 128 граммов заправки для салата,
- 80 граммов салата айсберг,
- 50 г крема из болгарского перца,
- по 250 граммов строганины из жеребятины и рийета (паштета с грубой структурой) из оленины,
- 80 граммов свежемороженой брусники,
- 160 граммов репчатого лука, разобранного на «лодочки»,
- по 30 граммов зелёного и красного масла для декорирования блюд (придать цвет маслу можно при помощи натуральных пищевых красителей).
Заранее подготовьте «полуфабрикаты» – рийет и строганину, а также заправку: скорректируйте в ней содержание соли и чёрного перца. «Лодочки» лука обжарьте с нарезанной стороны. Выложите на тарелки двумя точками крем из болгарского перца, положите на него лук и залейте заправкой. Освежите лук свежемороженой брусникой и поперчите по вкусу. Убедитесь, что заправка не вытекает из лука, когда добавляете бруснику. Строганину из жеребятины разложите на тарелки «цилиндром», сбрызните в миске заправкой салат айсберг, и украсьте им жеребятину.
В сотейнике подогрейте рийет из оленины и выложите его на тарелки, сформировав на каждой по два шарика. Украсьте каплями красного и зелёного масла и подайте к столу немедленно.
