Якутские кондитеры – о «кухне» сладкого бизнеса

20 июля – Международный день торта. Ежегодный сладкий праздник отмечают не только во славу любимого лакомства, но и в знак крепости дружеских уз народов мира. 

Редакция «АиФ на Севере» попросила сладких дел мастеров из Якутии поделиться историями из жизни.

На что не поднимается рука?

Вероника Барашкова: «Заниматься тортами начала 1,5 года назад, когда ушла в декрет. Печь для себя всегда нравилось, и однажды муж родственницы попросил меня сделать торт в подарок на юбилей. После него заработало «сарафанное радио», и пошло-поехало.

Когда начала печь, бралась за любые заказы, даже если раньше такого не делала. Однажды девушка заказала торт на день рождения дочки, а через пару недель – двух-ярусный торт на юбилей. В назначенный день мой первый многоэтажный торт был готов. Я заказала такси с комментарием, чтобы авто было с кондиционером и мягкой подвеской. В итоге парень на «Пробоксе» ехал так, будто дрова везет, еще и болтать успевал. Всю дорогу говорила ему: давайте помедленнее, мы не на пожар, торт везем.

Торжество отмечали где-то в частном секторе – дорога плохая, вся в колдобинах, да еще и после дождя. В общем, влетели мы в яму. Торт, конечно, не вдребезги, но сильно покосился, лег набок. Я готова была сквозь землю провалиться от стыда. Юбилей начался, гости уже за столами, у заказчицы паника. Вернулась домой, с нечеловеческой скоростью переделала торт, собрала полностью новый. Правда, вынос десерта состоялся на час позже, но гости ничего не заметили.

Та история стала переломной – в тот день выплакала литр слез и решила: «Да ну их, эти торты». Но через пару дней успокоилась, проанализировала свои ошибки и поехала в Москву на курсы. Познакомилась с коллегами со всей страны (была там единственной с Дальнего Востока), узнала массу нового и все сомнения отпали. А еще нашла постоянного курьера – таксистам с тех пор не доверяю.

На девичники часто просят торт в форме мужского достоинства, но приходится отказывать – рука не поднимается такое делать. Часто заказывают сладкие сюрпризы из других городов. Последний был для девушки от друзей из Казахстана и Америки. Они попросили доставить торт к 9 утра. Мы минут 30 звонили в дверь и по телефону – кое-как разбудили именинницу.

В Якутске сложно с ассортиментом ингредиентов, инвентаря – просто пойти и купить не получится, а заказ приходится ждать. Курьером дорого, почтой долго, да и сам инвентарь не дешевый. В Москве, например, ингредиенты стоят вдвое дешевле, и достать что-то не проблема в любое время года. При этом та же работа в столице стоит в 1,5 раза дороже».

Соль вместо сахара

Ксения Копырина: «Во время учебы в техникуме по специальности повар-кондитер мы со знакомой устроились на стажировку в кондитерскую. Пока только осматривались, что где находится, поступил заказ – приготовить торт за два часа. Старшего кондитера в то время на месте не было. Это были буквально первые минуты на производстве, поэтому мы растерялись. Старались делать всё точно по рецептуре, и торт вроде бы получился нормальный, но я всё это как сейчас помню. С тех самых пор не люблю форс-мажоры – стараюсь всё планировать заранее.

Когда я только начала заниматься изготовлением тортов на заказ, в один из них добавила соль вместо сахара! То ли от усталости, то ли из-за плохого зрения не заметила этого. Насколько насыщенным получился вкус узнала, только когда торт был уже готов. Хорошо, что я разделила его на кусочки и решила попробовать! А ведь этот тортик должен был стать украшением стола на пикнике нашего отряда».

Зачем торту «скелет»?

Кюннэй Солнышкина: «Как и многие кондитеры, с детства любила печь всякие вкусности, но торты получались хуже всего. Как же я плакала, когда бисквит либо подгорал, либо не поднимался! Только сейчас понимаю, почему это происходило.

Печь на заказ начала в мае 2015 года, параллельно учись в магистратуре и работая инженером-программистом на Главпочтамте. Работа была очень-очень скучной, да и с начальницей не сошлись характерами. Спасала готовка. После работы бежала на пары в КГФ, а поздно вечером приходила домой – и начинала жить. Пекла бисквиты и коржи, экспериментировала с рецептами, ингредиентами и кремами. И, что интересно, совсем не уставала, наоборот – получала такой кайф от готовки! Это очень облегчило принятие решения, и вскоре, несмотря на страх, я ушла с работы.

Первое время с тортами помогала мама. В марте 2016 года мы впервые поучаствовали в кулинарной ярмарке и получили массу вдохновения! Тогда же я пошла учиться на кондитера. А чтобы узнать «кухню» бизнеса изнутри, устроилась на практику в одну из крупных пекарен – это был очень интересный опыт.

Свой первый свадебный торт я делала для одноклассников, которые встречались со школы и решили пожениться после окончания университета. Всё приготовила заранее, до мелочей продумала кенди-бар. Многоярусный торт решено было собрать на месте – с нашими дорогами везти его куда-то я побоялась. В итоге он встал криво. В глаза не бросается, но, если присмотреться, заметно. Я расстроилась и лихорадочно начала искать способ как-то исправить ситуацию. К счастью, мне еще предстояло украсить торт живыми цветами – в итоге они-то и помогли скрыть неровности.

Попросила управляющую рестораном оценить, как выглядит торт со стороны, а она спрашивает: «Разве внутри торта нет «скелета»?». Так я узнала, что у многоярусных и достаточно тяжелых тортов внутри обычно есть поддерживающие дюбеля и усиленная подложка. Торт всем понравился, но урок я усвоила».

«Сахар хрустел на зубах»

Надежда Готовцева: «Я начала печь торты, как и большинство, сидя в декрете. Нужен был дополнительный заработок, поэтому начала готовить для родственников и друзей за симоволические деньги.

Форс-мажоров или еще каких-то ситуаций у меня не было, за всем внимательно слежу. Разве что в самом начале пути, когда готовила торт для заказчицы, не дала сливочному маслу остыть до комнатной температуры и прямо так взбила крем. Из-за этого он стал не гладким, а как будто с добавлением чего-то еще, да и сахар хрустел на зубах. Честно предложила скидку за такое изделие, но девушка решила, что торт испорчен. В довершение всего она зачем-то предложила мне у нее на глазах попробовать крем. Не знаю, чего она ожидала, но отказываться я не стала – попробовала. На том и разошлись.

Сейчас иногда пеку и для незнакомых людей, но редко – в основном, для своих и постоянных клиентов».

КСТАТИ

Ванильные капкейки.

Плюсы в приготовлении этих "малышей" - простые ингредиенты и быстрое приготовление теста: перемешал и готово.

На 15 кексов вам понадобится:

яйцо - 1 шт.,

сахар - 200 гр.,

сливочное масло - 100 гр.,

сметана - 1/4 стакана,

молоко - 3/4 стакана,

ванильный сахар - 2 ч.л.,

разрыхлитель - 1 ч.л.,

мука - 1,5 стакана,

щепотка соли.

Сливочное масло растапливаем. Перемешиваем сахар, яйцо, ванильный сахар, сметану и молоко, к ним добавляем теплое, но не горячее масло и все хорошенько взбиваем венчиком. Через сито просеиваем муку с разрыхлителем и солью, всё вместе хорошенько перемешиваем до однородного состояния.

В керамическую форму для кексов вставляем бумажные капсулы и столовой ложкой выкладываем тесто. Каждую капсулу заполняем примерно на 2/3, т.к. тесто немного увеличиться при выпекании. Включаем духовку на 180о и ставим туда форму на 20-30 минут. Заранее ее включать и прогревать не надо – есть вероятность, что кексы при выпекании разорвутся посередине. Выпекаем до легкого золотистого цвета.